Hefe & Sauerteig selbst ziehen

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Hefe & Sauerteig selbst ziehen

März 30, 2020 Uncategorized 0

Hi, das hier ist mal eine mehr persönliche Seite, um erlesenes und erarbeitetes Wissen zu konservieren.
Wenn es Dir auch weiterhilft, dann freut mich das umso mehr.

Allerdings… Solltest Du einen selbständigen Navision Programmierer (Freelancer) aus der Umgebung von Kassel in Nord-Hessen für Dynamics NAV oder Business Central Projekte suchen, dann darfst Du mich auch gerne dazu kontaktieren. Genauso wenn Du eine Bestellapp brauchst oder eine Navision zu Shopware Kopplung.

„Darum lasst uns Festfeier halten, nicht mit altem Sauerteig,
auch nicht mit Sauerteig der Bosheit und Schlechtigkeit,
sondern mit Ungesäuertem der Lauterkeit und Wahrheit.“
(1. Korinther 5,8)

Die Interpretationen über Ungesäuertes gegenüber „gesäuertem Brot“ (Sauerteigbrot) gehen weit auseinander.

Sauerteigbrot braucht lange, um zu gehen. Dazu hatte man auf der Flucht aus Ägypten aber keine Zeit. So musste es auch einmal das deutlich fadere, einfache Mehlbrot (besser: gebackener Mehlbrei) sein. Und als Erinnerung an die Erlösung der Juden sollte man in der Folge einmal im Jahr auf das leckere Sauerteigbrot verzichten und die Mühen des neuen Sauerteigansatzes mit dem folgenden Genuss des neuen Brotes feiern.
Sicher gibt es auch noch andere Interpretationen.

Aber was lernen wir daraus?

Sauerteig ist den Israeliten bereits zu der Hoch-Zeit der Ägypter bestens bekannt. Zu dieser Zeit gab es noch keine Kenntnisse von Mikroorganismen und anderen, eigentlich hoch komplexen Vorgängen zur „Entstehung“ (besser: Vermehrung) von Hefe und Bakterien (=Sauerteig).

Und doch gelangen schon tausende Jahre vor unserer Zeitrechnung vermutlich sehr ausgezeichnete Sauerteig-Brote und Hefe-Getränke. Denn Wein und Bier sind auch nichts anderes als Hefe-Produkte.

So… Wenn wir es auch heute noch nicht hinbekommen, Pyramiden und Straßen und Brücken mit der Haltbarkeit der Originale der Ägypter und Römer zu bauen, so können wir doch zumindest ein ordentliches Sauerteigbrot und einen wunderbaren Hefeteig mit den Mitteln der Natur erzeugen. Ganz egal, ob beim Supermarkt mal wieder die Hamsterkäufer unser „Brotsauer“ oder die kleinen Hefewürfel weggekauft haben.

Alles was wir dafür brauchen, finden wir normalerweise im Haushalt.

Keine Metallwerkzeuge benutzen! Keine Behälter oder Löffel o.ä. aus Metall einsetzen. Benutze einfache Holz oder Glas-Gerätschaften, Aber achte auf penible Sauberkeit. Faustformel: Alles, was aus- oder abgekocht wurde, ist sauber.

Sauerteig selbst ziehen

Zutaten: Roggenmehl & Wasser.

  • Erster Tag: 100gr Roggenmehl und 100ml neutrales lauwarmes Wasser (Stilles Wasser, gutes Leitungswasser mit wenig Chlor. Kein abgekochtes Wasser!) mischen, abgedeckt bei +/- 25 ° gehen lassen z.B. auf der Heizung, Heizungskeller, Serverschrank, auf dem Netzteil vom Computer oder Verstärker… Wenn es sich angenehm warm anfühlt, dann sollte es passen.
    Vor 4.000 Jahren gab es weder Reife-Schrank noch Thermometer (18. Jahrhundert), und es ging auch!
    Natürlich ist auch die 100, im Gegensatz zum Sauerteig & Mehl an sich, nicht heilig. Du kannst jede andere Menge benutzen. Je mehr, desto stabiler. Aber auch mit 50gr/50ml wird es funktionieren.
  • Zweiter Tag: Der Mischung 100gr Roggenmehl und 100ml lauwarmes Wasser hinzufügen und mischen.
  • Dritter Tag: Siehe zweiter Tag. Nun sollten schon die ersten Gasblasen zu sehen sein. Die Mischung mag nun noch etwas muffig riechen, aber ein erster säuerlicher Geruch (nicht beißend!) sollte zu erkennen sein.
  • Vierter Tag: Siehe zweiter Tag.
  • Fünfter Tag: Siehe zweiter Tag. Der Geruch sollte nun sehr angenehm säuerlich sein, wie gutes Sauerteigbrot frisch vom Bäcker.

    Evtl. braucht es noch einen sechsten Tag, spätestens dann ist der Sauerteig gut zum Weiterverarbeiten.
  • Pflege des Sauerteiges: Du solltest etwa einmal pro Woche die Hälfte des Sauerteiges entnehmen. Am Besten, um daraus ein leckeres Brot zu backen, notfalls aber auch entsorgen.
    Und dann wieder die Restmenge mit einem Gemisch aus 100gr Mehl / 100ml Wasser auffüllen. Natürlich funktioniert hier auch jede andere Menge.

    Warum nicht einfach frisches Mehl / Wasser hinzufügen? Das wird meist als „Füttern“ bezeichnet. Nachteil: Hier bleiben die alten Kulturen im Ansatz enthalten! Beim Verjüngen wird aber regelmässig auch ein guter Teil der alten Bakterien entfernt und das macht den Sauerteigansatz wesentlich aktiver.
  • Pausen: Planst Du längere Zeit keine Verwendung für den Sauerteig, so kannst Du ihn trockener anmischen (Mehl, aber weniger Wasser hinzufügen) oder auch von der Gesamtmenge her reduzieren (z.B. 1/2 entfernen, aber nur 1/4 der urpsrünglichen Menge frisch hinzugeben).
    So hast Du weniger Ausschuss. Ich würde dabei aber nicht zu lange planen. Sonst ist es praktischer, einfach wieder von vorne anzufangen.
  • Starterkulturen: Ich würde keine gekauften Sauerteigmischungen oder -Starter hinzugeben. Selbst gemacht ist doch etwas anderes.
  • Sauberkeit: Unbedingt einzuhalten, gerade zum Start. Später ist dieser Ansatz unglaublich widerstandsfähig. Achte darauf, dass sich im Glas keine Teigreste z.B. am Glasrand absetzen. Diese sind durch ihre „Insellage“ deutlich empfindlicher für Schimmelbefall.
    Solltest Du auch nur den kleinsten Verdacht auf Schimmel haben (Färbung, Schimmelinseln, unangenhemer Geruch), so entsorge den Ansatz und fang von vorne an.
  • Extra Tip zum Schluss: Vermeide es, Mehlprodukte (Sauerteig, Weizenteig, Pizzateig, Reste von Spätzle…) in den Geschirrspüler oder in die Spüle zu geben.
    Geschirr besser einfach mit etwas Küchenpapier oder alter Zeitung aus- und abwischen. Dies kann dann in den Bioabfall gegeben werden. Grund: Alle Mehlprodukte kleben wie Sau, auch in den Abwasserrohren. Dort lösen sie sich schlecht oder gar nicht mehr auf und verstopfen so nach und nach Dein Abwassersystem.

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